Commander du vin dans un restaurant ne doit pas être si intimidant. Ray Isle se rend secret en tant que sommelier et partage sept conseils pour une meilleure expérience viticole lors de votre prochaine soirée en ville.
C’était le jeudi avant Noël et j’étais à Oceana à New York en prétendant être sommelier. Autour de moi, le sol était animé: dîners de famille, réunions de fin d’année, rendez-vous; serveurs et capitaines en course; l’équipe somm débouche bouteille après bouteille; un gestionnaire faisant rouler un crabe royal de 10 livres, comme un enjoliveur préhistorique avec des jambes, à travers la salle à manger sur un chariot. J’étais à la table 42, un diable. Homme d’âge moyen, barbu, veste pour la soirée, lunettes d’architecte – compagnon de salle à manger beaucoup plus jeune. Il avait le regard vaguement bouleversé que les gens obtiennent en essayant de comprendre quel vin commander, mais il a essayé de paraître confiant: je pense au blanc … peut-être un Sancerre?
Je ressentais pour lui: il n’y a pas grand-chose au monde qui rende les gens plus incertains qu’une carte de vins de restaurant. Au lieu de me détourner de la façon dont j’ai tendance à penser à eux – porte d’entrée au plaisir! corne d’abondance de possibilités sauvages! aperçu fascinant de l’esprit du directeur du vin! – les listes de vins déconcertent et intimident la plupart des gens.
C’est pourquoi j’avais mis un costume, me suis armé de mon tire-bouchon préféré et je suis parti passer plusieurs semaines à vendre du vin dans des restaurants du pays. Ce que j’espérais faire était de trouver des stratégies pour aider les convives à se sentir moins impuissants et plus avertis lorsque le sommelier demande leur commande de vin. Je suis passé d’un point chaud de fruits de mer du centre-ville de Manhattan (Oceana) à une nappe blanche à un ambitieux bistrot méditerranéen de quartier (Allora, à Sacramento, Californie) à un steakhouse extravagant de 3 500 bouteilles (Mastro’s au Post Oak Hotel, à Houston) , Texas). J’ai tiré des bouchons, versé, parlé, écouté et regardé, et je suis reparti avec les sept conseils suivants.

1. Abandonnez votre zone de confort
Appelez cela le moment de Sancerre, comme en témoigne celui que j’attendais à Oceana. C’est lorsque les gens feuilletent une carte des vins, d’abord intéressés, puis dépassés, jusqu’à ce que leur cerveau résout le problème de la manière la plus rapide possible et qu’ils s’échappent, Sancerre! « Ou Santa Margherita Pinot Grigio! » Ou Meiomi! « Sûr, familier, connu. Andrew ‘Reilly, le directeur des vins chez Oceana, dit: Pour nous, c’est California Chardonnay et Sancerre. Ce sont des lieux de confort pour les gens. »
Mais bon sang, beaucoup de vie est un débat entre confort et excitation. Voyons, pour l’activité d’aujourd’hui, l’après-midi au spa ou la plongée en cage de requin? Les listes de vins, commodément, offrent la possibilité de nouveauté et d’excitation sans danger réel. Vous n’êtes pas apte à vous ronger le bras si vous vous déchaînez et commandez un Grenache dans les montagnes près de Madrid, par exemple.
Je ne rejette pas non plus le confort. Le familier peut être très satisfaisant. Vous voulez un cheeseburger, commandez un cheeseburger; alors s’il y a des linguines avec des œufs d’oursins au menu. Mais faites en sorte que votre décision soit consciente. Soyez conscient, lorsque vous regardez une carte des vins, du moment où vous commencez à penser, je suis perdu – je vais juste revenir à quelque chose que j’ai déjà eu. « 
Et si vous êtes perdu dans le désert du vin, n’oubliez pas que vous avez un guide qualifié. Les sommeliers veulent que vous viviez quelque chose de cool et d’étonnant: les aurores boréales, pas un réverbère aléatoire. Mon conseil est de suivre l’exemple de Santhoosh, un consultant en technologie que j’attendais à Houston, qui m’a dit: Mon sentiment est que je peux avoir Caymus à la maison, je peux l’avoir n’importe où, alors où pouvez-vous m’emmener c’est une exploration? « 

2. Évitez les mots sur le vin
C’est tellement angoissant – des framboises? Je n’ai pas senti de framboises. Suis-je censé les sentir? J’ai un ami qui étudiait pour un diplôme de sommelier et il me disait: « Qu’est-ce que tu sens? » Et je dirais: «Je ne sais pas, mec! Je ne sais pas ce que je sens. »»
Don, le jeune gars des finances avec qui je discutais à Allora, avait un point juste (qu’il a ponctué en commandant une bière). Framboises et mûres, minéralité et terroir; le vin a son propre langage, et comme la plupart des langages spécialisés – de la physique des particules à la plomberie – il semble obscur aux étrangers. La confusion est aggravée par le fait que la plupart des sommeliers dérivent parfois dans le vin lorsqu’ils parlent aux invités. Entendre qu’un vin est site expressif « est, pour la plupart des gens, comme entendre un plombier dire, oui, vous aurez probablement besoin d’un CPVC de 2 pouces là-bas. »
La réponse, en tant qu’invité, est simplement de ne pas se soucier des mots. Expliquez ce que vous aimez dans votre propre langue. Même une déclaration qui n’a pratiquement aucun sens – comme un vin rouge doux et sec qui n’est pas trop amer mais qui a toujours une saveur audacieuse », comme un invité a déclaré à Chris McFall, membre de l’équipe de sommelier de Mastro’s – est toujours un porte à une conversation. Dans ce cas particulier, McFall a répondu: Super. Alors dis-moi le dernier vin que tu as mangé comme ça. 19 Crimes? Très bien alors. Permettez-moi de vous donner quelques options. « 

3. Lorsque déconcerté, posez des questions
En fait, nous savons quelque chose sur le vin, mais nous ne savons rien sur cette liste! »C’était Raghuraman, qui, n’étant pas perplexe devant la carte des vins d’Allora, est professeur d’anthropologie à l’État de Sacramento. En d’autres termes, une personne intelligente, capable et connaissant le vin – qui regardait une liste sans un seul vin qu’il y avait reconnu.
À ce moment-là, je travaillais chez Allora depuis trois jours, et ce n’était pas la première fois que j’entendais quelque chose dans ce sens. La directrice des vins (et copropriétaire) de la liste de 19 pages d’Elizabeth-Rose Mandalou n’a pas de choix de confort: pas de Cabernets ou Chardonnays de Californie, pas de Veuve Clicquot ou Whispering Angel. Ce qu’il a, pour aller avec le menu d’inspiration méditerranéenne créé par son mari, Deneb Williams, est une abondance fascinante de variétés italiennes, slovènes et grecques, beaucoup d’entre elles sont peu connues et presque toutes issues de petits vignobles familiaux . C’est une liste qui est conçue intentionnellement, a déclaré Mandalou, pour encourager les clients à tendre la main au personnel.
Parlez-moi simplement », a déclaré Mandalou après le service un soir devant un verre de Pallagrello, une variété obscure (mais délicieuse) de la région viticole de Terre del Volturno, tout aussi obscure en Italie. Voilà toute l’idée. Quoi qu’il en soit, je vous trouverai un vin que vous aimerez. Nous avons beaucoup de gens qui aiment Caymus Cabernet — c’est très bien. Je n’ai rien de tel sur ma liste. Mais j’ai un Nino Negri Sfursat de la Valteline qui est une option fantastique pour quelqu’un qui aime ce vin. « 
Essentiellement, il y a deux façons de réagir à un manque de choix de confort: paniquer ou s’amuser. Mon conseil est le dernier. Mettez-vous entre les mains du personnel (idéalement bien formé), et vous risquez de vous retrouver comme une femme à qui j’ai parlé lors de ma dernière nuit à Allora. Elle attendait par la porte d’entrée son manteau et je lui ai demandé ce qu’elle avait bu avec le dîner. C’était du vin du nord de la Grèce, a-t-elle dit. C’était rouge… »
Xinomavro? « 
Oui! », S’est-elle exclamée. Nous avons juste jeté un coup d’œil à votre liste, nous l’avons rendue immédiatement et avons suivi tout ce que vous avez tous suggéré. Je l’ai aimé. »

4. Distillez vos options
Vous savez, « a déclaré McFall lors d’un rare moment de calme au milieu du service de la Saint-Valentin chez Mastro, nous effrayons l’enfer de certaines personnes qui n’ont pas l’habitude d’ouvrir une liste de vins de 114 pages pour la guerre et la paix. »
Son commentaire m’a fait penser à une célèbre expérience psychologique menée en 2000. Un jour, les acheteurs d’une épicerie ont été confrontés à un étalage de 24 sortes de confitures gastronomiques. Ceux qui en ont essayé ont obtenu un coupon de 1 $. Le lendemain, l’écran n’avait que six types de confiture. Le résultat de l’étude? Les acheteurs qui ont vu le grand écran étaient beaucoup moins susceptibles d’acheter de la confiture que ceux qui ont vu le petit écran; il y avait tout simplement trop d’options. C’était une démonstration classique de ce que l’on appelle maintenant le paradoxe du choix. »
À quoi je dirais, Jam? Laisse-moi tranquille. Essayez une carte des vins. ”
Chez Mastro’s, la liste propose plus de 3 500 choix allant de 35 $ la bouteille à 80 000 $ (pour un Château Gruaud Larose 1825 — il y a de fortes chances que ce soit toujours là, si vous vous sentez à fleur de peau). C’est incroyable, mais le client moyen, en le lisant, se sentirait sans aucun doute (a) complètement dépassé et (b) seul, car la personne avec laquelle il dînait se serait levée et serait partie depuis longtemps. (Et même ainsi, la liste de Mastro ne propose qu’une partie des 30000 bouteilles dans la cave du Post Oak Hotel à Uptown Houston, où se trouve le restaurant; l’endroit est vraiment un haut lieu pour les amateurs de vin.)
Voici donc mes conseils lorsqu’il s’agit d’une liste géante. Tout d’abord, ne passez pas plus de cinq à sept minutes à le regarder (sauf si vous avez un conjoint vraiment tolérant ou si vous êtes obsédé par le vin). Feuilletez. Trouvez trois bouteilles qui vous intriguent. Utilisez les doigts de votre main gauche comme signets pour ces pages lorsque vous les feuilletez. Ensuite, demandez au sommelier et dites, je suis intéressé par ceux-ci, mais je suis curieux de savoir ce que vous pensez. »Le somm suggérera probablement quelques autres possibilités, et vous êtes là: vous avez décroché plusieurs milliers de sélections pour Environ cinq. Maintenant, profitez de votre confiture.

5. Ne vous inquiétez pas (trop) du jumelage
Il y a deux façons de gérer le vin à boire avec la nourriture que vous allez manger. Le premier est d’être comme la table des 12 gars que j’ai attendus lors de ma première nuit chez Mastro’s qui étaient à Houston pour le NAPE, une conférence massive de l’industrie du pétrole et du gaz. Leur solution: Commandez quelque chose que vous savez (Caymus Cabernet, encore une fois!) Avec quelque chose que vous avez envie de manger (tours de fruits de mer, dans ce cas) et ne réfléchissez pas à la question. Les huîtres crues et le Napa Cabernet vont-ils de pair? Pas du tout. Ça t’intéresse? Mec, tu plaisantes? Je suis occupé à penser à la construction de pipelines dans le bassin Permien.
La deuxième façon – que je dois dire que je préfère – est de parler au sommelier. C’est leur travail de passer du temps à réfléchir sur le vin qui se marie le mieux avec quel plat. Ils connaissent le menu en arrière et en avant, et la carte des vins avec une familiarité similaire, et ils veulent que votre repas soit aussi mémorable que possible.
En tant que client du restaurant, pourquoi ne pas en profiter? Mais notez que les sommeliers ne sont pas des lecteurs de l’esprit – pour suggérer un vin pour accompagner votre nourriture, ils doivent savoir quelle nourriture vous allez commander. Mais là encore, vous pouvez toujours commander une coupe de champagne – vous en méritez une, non? – pendant que vous comprenez cette partie.

6. Soyez clair sur le budget
Peu importe où je travaillais, les clients me disaient le plus souvent combien ils voulaient dépenser pour le vin étaient des déclarations comme, Oh, quelque chose à peu près au milieu « , ou Gardons ça plutôt raisonnable », ou Vous savez, sorte de prix modéré. « Cela présente au sommelier – moi, dans ce cas-ci – un dilemme, car raisonnable » pour vous n’est pas nécessairement raisonnable « pour le chirurgien du cerveau à la table suivante. Donc, à moins que vous ne clignotiez des marqueurs de statut comme une montre Patek Philippe ou une liasse de centaines, je vais probablement vous emmener à quelque chose dans le bonbon pour ce restaurant: environ 90 $ la bouteille chez Allora, ou plus comme 150 $ chez Oceana.
Mais vous ferez du sommelier votre ami et vous causerez moins de stress si vous êtes tout simplement clair sur le montant que vous souhaitez dépenser. Une façon consiste à faire ce que Lorie, une invitée d’Oceana accueillant une table de cinq collègues, a fait: montrer une bouteille sur la liste et dire: nous aimerions un rouge autour de ce prix.
Alternativement, oenologie vous pouvez faire ce que suggère Julie Dalton chez Mastro: dites-moi quelle était la dernière bouteille que vous avez appréciée. Cela me donne un prix et un style. Ensuite, je sais exactement où vous emmener. »Une remarque: Beaucoup de gens se méfient des sommeliers et craignent que leur mission soit de vous faire dépenser plus d’argent que vous ne le souhaiteriez. D’après mon expérience, la plupart des sommeliers sont en fait plus susceptibles de vendre en aval que de vendre à d’autres. Malgré tout, comme Lorie, ma cliente d’Oceana, l’a également dit, je suis allé dans des restaurants étrangement chers où le sommelier est tout simplement sourd. Vous dites: «Je regarde l’un d’eux», et il suggérera quelque chose trois fois plus. »Elle a raison; ça arrive. Quand c’est le cas, soyez ferme. Cependant, notez que cela ne signifie pas dire quelque chose comme, Hé, la tête d’arachide! J’ai dit 100 dollars. Quel est votre problème? »Ce qui m’amène à mon dernier conseil.

7. Soyez humain
S’il y a un peu de perspicacité que je pourrais transmettre à des personnes extérieures au monde du sommelier de mon bref passage à l’intérieur, c’est qu’être sommelier est un travail. C’est un travail difficile. Pour tous les exploits à l’aveugle et les opportunités de déguster des bouteilles chères, il y a des jours pour transporter des caisses de vin dans les escaliers avec un presse-papiers dans les dents, des tâches d’inventaire qui engourdissent le cerveau et le simple travail d’être debout pour huit ou plus d’heures d’affilée. Comme l’a dit Nikki Palladino chez Oceana, sérieusement, il devrait être exigé que tous les sommeliers reçoivent des Rollerblades. »De plus, c’est un service: essayez de parler, d’une manière vraiment engagée, à 70 ou 80 nouvelles personnes chaque soir. Personne qui n’aime pas les gens ne pourrait survivre très longtemps dans le monde du sommelier.
Mais votre amour de l’humanité peut certainement être testé. Je suggérerais donc — parce que ce sont toutes des choses que j’ai vues — ce qui suit: N’attrapez pas le sommelier par le bras pour attirer son attention. Ne frappez pas le sommelier. Ne donnez pas votre commande à la sommelière, puis tournez-vous vers le gars au hasard (peut-être une sommelière) qui se tient derrière elle (moi) et dites: Alors, fait-elle du bon travail? »De même, ne dites pas à la sommelière, Hey , chérie, seras-tu ma Saint-Valentin? »lorsque votre date réelle est assise juste en face de vous (à moins, bien sûr, que vous soyez curieux de savoir ce que c’est que d’avoir votre date vous coller avec un couteau à steak). Pensez simplement aux choses de cette façon: si vous étiez à votre lieu de travail, voudriez-vous que quelqu’un vous tire, vous pique, vous fasse une passe ou vous insulte? Je ne le pensais pas.

Le vin est du jus de raisin fermenté, mais c’est aussi un moyen de connexion – avec les personnes avec qui vous dînez, mais aussi avec la personne qui vous aide à choisir une bouteille, qui vous verse ce premier goût. Chaque sommelier que je connais est dans le métier car il adore ce truc; le vin est vraiment leur passion, pas seulement leur métier. Comme Tara Tretola, un membre de l’équipe somm à Oceana, m’a dit, Avant de venir ici, je travaillais dans une boîte de nuit, et vous vendez de l’alcool aux tables pour quoi, mille dollars la bouteille? Cela tuait mon âme. Maintenant, je verse des choses comme Roulot Meursault. C’est comme, c’est ce que je suis censé faire. « 

Verser des choses pour les gens, c’est ce que font les sommeliers. Mais pas seul. Vous faites également partie de l’équation. Donc, si vous voulez une bonne bouteille de vin avec votre repas, voici mon dernier conseil: soyez actif, pas passif; engager et poser des questions; et plutôt que de penser à cette carte des vins que vous tenez comme un tome impénétrable, regardez-la comme une aventure, un guide de voyage pour vos sens, qui peut vous emmener, au moyen d’une bouteille, dans un endroit où vous n’êtes jamais allé auparavant .